Ajoutez le temps qui passe et le tour de main des salaisonniers, jambons et saucissons perdent de l’ordre de 30 % de leur poids de départ, et se développent les arômes et les goûts si caractéristiques des salaisons d’Auvergne,
Aujourd’hui, les saucissons et les jambons sont élaborés toute l’année avec des méthodes modernes, dans le respect et la continuité des pratiques traditionnelles, Même si le sel est utilisé en bien moindre quantité qu’auparavant,
Comme tous les produits de terroir, ce sont des produits vivants et divers qui portent la marque du savoir-faire de chaque fabricant, de la diversité des recettes et des tours de main de chacun,