Les recettes sont élaborées dans le respect des fruits et légumes et de leurs caractéristiques naturelles, Emile Vergeois attache la plus grande importance à garder l’équilibre naturel avec sucre et acidité. La texture est également un élément fondamental de ses recettes et ils travaillent chaque jour pour que celle-ci soit la plus agréable possible. Les fruits et les légumes sont choisis par 3 critères : la provenance, le terroir, la variété et la lutte raisonnée.