Ingrédients :
• 800g de ris de veau
• 500G de crème liquide spécial cuisson 20%
• 100g de pleurotes déshydratées
• un filet d’huile d’olive
• 100g de beurre
• sel
• persil
Pour le bouillon de légumes :
• 1 carotte
• 1 vert de poireau
• 1 oignon
• 1 ail
• 3 branches de thym frais
• 1 bouillon de veau
• 1 litre d’eau
Préparation :
Etape 1 :
Mettre les pleurotes dans de l’eau tiède pour les réhydrater pendant 30min
Etape 2 :
Commencez par préparer votre bouillon de légumes. Epluchez vos légumes et coupez les en rondelles.
Etape 3 :
Faire revenir les oignons, la carotte, le vert du poireau dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter l’eau à vos légumes et mettre un bouillon de veau. Ne surtout pas dénaturer avec un bouillon de boeuf a défaut il est possible d’utiliser un bouillon de volaille qui est plus neutre.
Etape 4 :
Laissez votre bouillon à feu doux.
Etape 5 :
Pendant ce temps là, vous allez préparer vos ris de veau. Commencez par rincer vos ris de veau pour enlever les déchets à l’eau claire et froide.
Etape 6 :
Mettez vos ris de veau dans le bouillon de légumes pour les blanchir. Le bouillon doit être frémissant. Laissez vos ris de veau 10 minutes dans le bouillon.
Etape 7 :
Reprenez vos pleurotes, égoutter les, et rincer les à l’eau claire pour éliminer tout les déchets.
Etape 8 :
Sortez vos ris de veau du bouillon et mettez les dans de l’eau glacé pour stopper la cuisson .
Etape 9 :
Coupez les ris de veau en tranches assez grosses.
Et laisser de coté.
Etape 10 :
Dans une poêle, mettez votre beurre pour y faire revenir les pleurotes réhydratées au préalable et ajouter du persil haché selon votre gout, à feu moyen.
Etape 11 :
Ajoutez la garniture aromatique ( les carottes et le vert du poireau du bouillon ) toujours à feu moyen.
Etape 12 :
Mettre a feu doux, ajoutez les ris de veau dans la poêle et ajoutez du beurre et de l’huile d’olive.
Etape 13 :
Juste avant d’ajouter la crème augmenter le feu. Puis ajouter la crème dans la poêle.
Etape 14 :
Dès que ça commence à bouillir, baissez le feu pour faire réduire votre crème. Faites réduire votre crème pendant 15 minutes à feu doux. Votre crème doit être épaisse.
Salez et poivrez à votre convenance.
Etape 15 :
Servez chaud et régalez vous !
ASTUCE DU CHEF :
Pensez à bien vérifier que les ris de veau soient propres et qu’il n’y est pas de sang et qu’ils soient moelleux et fondant.