Ris de veau à la crème et aux pleurotes

Réalisé par le chef Arnaud Ligoux

Temps

1H

Personnes

4

Difficulté

1/5

Coût

2/5

Ingrédients :

• 800g de ris de veau

• 500G de crème liquide spécial cuisson 20%

• 100g de pleurotes déshydratées

• un filet d’huile d’olive

• 100g de beurre

• sel

• persil

Pour le bouillon de légumes : 

• 1 carotte

• 1 vert de poireau

• 1 oignon

• 1 ail

• 3 branches de thym frais

• 1 bouillon de veau

• 1 litre d’eau

 

Préparation :

Etape 1 :

Mettre les pleurotes dans de l’eau tiède pour les réhydrater pendant 30min 

Etape 2 : 

Commencez par préparer votre bouillon de légumes. Epluchez vos légumes et coupez les en rondelles.

Etape 3 : 

Faire revenir les oignons, la carotte, le vert du poireau dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

Ajouter l’eau à vos légumes et mettre un bouillon de veau. Ne surtout pas dénaturer  avec un  bouillon de boeuf a défaut il est possible d’utiliser un bouillon de volaille qui est plus neutre.

Etape 4 : 

Laissez votre bouillon à feu doux.

Etape 5 : 

Pendant ce temps là, vous allez préparer vos ris de veau. Commencez par rincer vos ris de veau pour enlever les déchets à l’eau claire et froide.

Etape 6 : 

Mettez vos ris de veau dans le bouillon de légumes pour les blanchir. Le bouillon doit être frémissant. Laissez vos ris de veau 10 minutes dans le bouillon.

Etape 7 : 

Reprenez vos pleurotes, égoutter les, et rincer les à l’eau claire pour éliminer tout les déchets.

Etape 8 : 

Sortez vos ris de veau du bouillon et mettez les dans de l’eau glacé pour stopper la cuisson .

Etape 9 :

Coupez les ris de veau  en tranches assez grosses.

Et laisser de coté.

Etape 10 : 

Dans une poêle, mettez votre beurre pour y faire revenir les pleurotes réhydratées au préalable  et ajouter du persil haché selon votre gout,  à feu moyen.

Etape 11 : 

Ajoutez  la garniture aromatique ( les carottes et le vert du poireau du bouillon ) toujours à feu moyen.

Etape 12 : 

Mettre a feu doux, ajoutez les ris de veau dans la poêle et ajoutez du beurre et de l’huile d’olive.

Etape 13 : 

Juste avant d’ajouter la crème augmenter le feu. Puis ajouter la crème dans la poêle.

Etape 14 : 

Dès que ça commence à bouillir, baissez le feu pour faire réduire votre crème. Faites réduire votre crème pendant 15 minutes à feu doux. Votre crème doit être épaisse.

Salez et poivrez à votre convenance.

Etape 15 : 

Servez chaud et régalez vous !

 

ASTUCE DU CHEF :

 

Pensez à bien vérifier que les ris de veau soient propres et qu’il n’y est pas de sang et qu’ils soient moelleux et fondant.

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